Tento článek bych ráda odstartovala slovy, kterým začíná svoji úžasnou knihu „Food Rules: An Eater’s Manual“ [„Jak jíst: Příručka jedlíka“] – Michael Pollan, bestsellerový autor, novinář, aktivista a univerzitní profesor:
„Pro mojí maminku, která vždycky věděla, že máslo je prostě lepší než margarín.“
Co to vlastně margarín je?
Margarín je potravinářský výrobek získaný z rostlinných tuků a obecně je tento pojem používaný pro mnoho typů náhražek másla. Výhodou je snadná roztíratelnost při teplotách v lednici, na rozdíl od másla. Nevýhodou je fakt, že při výrobě margarínu se musí výchozí suroviny upravovat (rafinovat) a musí se přidávat pomocné látky (stabilizátory, emulgátory, antioxidanty, konzervační látky, barviva, regulátory kyselosti).
Margarín byl údajně původně vyroben jako krmivo, po němž měli rychle přibývat krocani. Ty ale místo toho zabíjel. Ovšem lidé, kteří předtím vložili do výzkumu všechny své peníze, chtěli aby se jim vrátily, a tak dali hlavy dohromady a uvažovali, co udělat, aby je dostali zpět. Původně to byla jen bílá hmota bez chuti a zápachu, takže do ni přidali žluté barvivo a umělou příchuť, a začali to lidem prodávat místo másla.
Vliv margarinu na lidský organismus
U zrodu margarínů kupodivu nestáli lékaři, ale výrobci potravin, kterým nevyhovovala krátká životnost přirozených rostlinných olejů a výrobků z nich. Potravinářský průmysl tyto potíže vyřešil prodlužující se životností produktů tzv. hydrogenací. Hydrogenace, nebo-li ztužování, prakticky znamená přeměnu alespoň části z polynenasycených rostlinných olejů na nasycené oleje, výsledkem je polotuhý tuk dlouhé trvanlivosti.
Z výživového hlediska hydrogenace nejen snižuje kvalitu původních zdraví prospěšných rostinných tuků, ale vede dokonce k přeměně některých z nich na tzv. trans mastné kyseliny (trans MK). Tragédií je, že výživáři už mnohá léta vědí o rizicích trans mastných kyselin, ale mnozí lékaři, a především potravinářský průmysl, je stále doporučují. Trans MK zvyšuji hladinu cholesterolu a stejně tak i riziko srdečně cévních onemocnění. Trans MK znamenají větší riziko ve výživě než saturované tuky, které byly dříve považovány za ty nejhorší. Je pravdou, že saturované tuky, které se vyskytují zejména v živočišných produktech, zvyšují hladinu cholesterolu, trans MK však ještě navíc snižují hladinu tzv. HDL cholesterolu, který ochraňuje před vznikem srdečně cévních onemocnění. Trans MK také prostupují placentou a do mateřského mléka a dnes existují už i studie upozorňující na riziko zpomaleného vývoje dítěte následkem užívání trans kyselin matkou.
Jak je na tom máslo?
Většina odborníků na výživu dnes prohlašuje, že obyčejné máslo je lepší – pokud ho jíme s mírou. Není pochyb o tom, že máslo je přírodní produkt, zatímco margaríny musí být vyráběny složitým technologickým procesem a nejsou tedy přírodním tukem. Margarín by zůstal bez vydatné pomoci barviv a jiných přísad nevábnou šedivou hmotou.
Do másla, na rozdíl od margarínu nemusí být vitamíny přidávané uměle. Obsahuje totiž v tuku rozpustné vitaminy, ze kterých jsou nejdůležitější A, E, D a K. Vitamin A je potřebný pro dobrý zrak a optimální funkci imunitního systému; vitamin D podporuje vstřebávání vápníku, důležitého prvku pro zdravé kosti, a je silným antioxidantem, který umí bojovat dokonce i proti rakovině. Podle Evropského nařízení nesmí máslo obsahovat nic než mléčný tuk z pravé smetany, a to s obsahem nejméně 80 %, avšak méně než 90 %. Čím je máslo tučnější, tím je větší šance, že bude kvalitnější a chutnější.
Vyzkoušejte ghí
Ghí neboli přepuštěné máslo je skvělou a zdravou variantou tuku. Při přepuštění dochází k oddělení tuku od pevných mléčných částic, což znamená, že ghí mohou konzumovat i lidé s alergií na laktózu. Ajurvédská medicína pokládá ghí za elixír života, který je základem pevné imunity a tělesné i duševní pohody. Je výborným prostředkem posilující nervovou soustavu, zlepšuje mozkovou činnost a paměť, podporuje činnost tkání a flexibilitu těla. Je výbornou výživou pro plíce a srdce. Ajurvéda také využívá účinky ghí při léčbě různých kožních onemocnění, např. suché nebo popálené kůže či rtů.
Vyhněte se nezdravým tukům
Ztužovat tuky je levné, snadné a pro výrobce ekonomicky velmi výhodné. Aby uchlácholili zákazníky, množství trans tuků v margarínech tedy většinou už drasticky snížili, ovšem ty původní a nejlevnější nyní používají při výrobě polotovarů. Zákazník samozřejmě postupně zjistí, jak je klamán, ale nějakou dobu to potrvá. Pak bude konečně nezbytné trans tuky redukovat i v potravinářských výrobcích.
Množství trans MK u nás bohužel není povinné udávat, a tak je na obalech potravin často najdete schované pod názvem ztužené nebo hydrogenované tuky. Nacházejí se ve většině z konvenčně připravovaných potravin a platí pravidlo, že čím dříve jsou na nich uvedeny v seznamu ingrediencí, tím hůře, protože tím je jich tam více. K „trans bohatým“ potravinám patří fast food jídla, sušenky, smažené brambůrky a další slané křupky, dortové polevy, řada hotových cereálií a müsli tyčinek, koláče, krekry, vdolečky a koblížky, salátové zálivky i některé chleby. Proto je dobré si po větším nákupu udělát čas a projít si složení všech nakoupených potravin.
Doporučení:
- Snížit celkové množství průmyslově upravovaných tuků.
- Maximálně omezit polotovary, sušenky, atp.
- Do teplých pokrmů patří za studena lisované oleje (přidávají se až do hotových jídel).
- Pokud smažit, tak občas i na sádle.
- Pravidelně do jídelníčku zařazovat zdroje omega 3 mastných kyselin a přirozené potraviny bohaté na kvalitní oleje jako je avokádo, ořechy a semínka.
- Ideálně se vyvarovat konzumace všeho, co je složeno z více než pěti ingrediencí.
- Nejíst nic, co by vaše babička nepovažovala za potravinu.
- K mazání na chléb používat kvalitní máslo nebo ghí, a s mírou.
